Recettes.de : pâtes, soba, échalotes, épices, Japon, cuisine saine, cuisine végétarienne, piment

Il y a des recettes qui t'obsèdent plusieurs jours après les avoir vues. Généralement, celles-là ne restent pas dans les favoris très longtemps, car il te faut assouvir ce besoin de la réaliser quand tu vois que tu as vraiment bloqué sur les photos et que tu as lu plusieurs fois la recette tellement ça te tente.
C'est ce qui s'est passé quand j'ai vu la sublime tarte au chocolat orange façon mendiants chez Epices & Moi. Non mais franchement, ses photos sont vraiment à tomber ! La texture du chocolat avec ce mode de cuisson (à four éteint) ne cessait de me tarauder !
Note : je n'ai pas mis longtemps à la réaliser après l'avoir vu, mais j'avoue que la publication a été plus longue...
J'ai réitéré sa recette à la lettre, à la seule différence que j'ai simplement mis des noix de cajou à la place du mélange de fruits secs pour une personne qui tolère seulement cette sorte de noix (et ça m'a d'autant plus motivée que je me suis dit que c'était une très bonne idée).
Ma mission, c'était de trouver un chocolat noir de bonne qualité et surtout, avec un fort pourcentage en cacao, ce qui est un challenge dans les pays anglosaxons, dont le record avoisine souvent les... 45% de cacao ! Youpi, c'est la fête...
J'ai fait une simple pâte sablée car je n'avais pas les ingrédients pour la recette de sa pâte (mascarpone et différentes farines). Mais j'étais très satisfaite du résultat : la pâte était cuite, se coupait bien, et cette texture de chocolat, avec un mariage très équilibré avec l'orange... A défaut d'une cerise sur le gâteau, c'était les noix de cajou sur la tarte ! ;)

Pour une tarte (26cm de diamètre) :

Pour la pâte :

• 250g de farine
• 100g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 150g de beurre
• 1 oeuf

Pour la garniture :

• 250g de chocolat noir à 70%
• 250ml de crème allégée
• 100ml de lait de soja
• 20g de beurre
• 1 oeuf
• le zeste d'1/2 orange
• 1 poignée de noix de cajou

• Préparez la pâte :

Mélangez la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Ajoutez le beurre et parcelles et sablez. D'abord avec les doigts, puis frottez entre vos mains pour être sûr d'avoir une texture uniforme.
Ajoutez l'oeuf et pétrissez rapidement pour avoir une boule homogène. Il est important de ne pas trop travailler la pâte. Réservez au frais pendant 30 min, dans du film transparent.

• Préparez la garniture :

Préchauffez le four à 170°C. Pendant le repos de la pâte, cassez le chocolat en morceaux dans un bol ou un saladier. Dans une casserole, portez le lait, la crème et le beurre à ébullition. Ajoutez le zeste d'orange. Versez le tout sur le chocolat et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau. Réservez.

• La cuisson :

Beurrez et farinez un moule à tarte (à fond amovible pour moi). Sortez votre pâte du frigo et abaissez-la sur un plan de travail fariné. Faites-la cuire à blanc pendant 10 min en surveillant.
Sortez la tarte, éteignez le four. Versez la ganache au chocolat et remettez dans le four éteint pendant 20 min.
A la sortie du four, laissez reposer 3 à 4h à température ambiante.
Parsemez de noix de cajou torréfiées et concassées au moment de servir.

Une texture parfaite !

Recettes.de : tarte, tarte sucrée, chocolat, orange, noix, noix de cajou, dessert

Très souvent, nos marques favorites de cookies proposent leur recette au dos des paquets. On les essaie, tantôt celle-ci, tantôt celle-là, et on dit à chaque fois "miam miam c'est très bon". Mais si l'on voulait vraiment comparer, ne vaut-il pas mieux faire les fournées en même temps et voir quel résultat s'approche le plus de ce qu'on aime ?
C'est en tout cas ce que j'ai fait avec les recettes de Michel et Augustin et de Moustache Cookies (pour plus d'info sur ces derniers, voyez cet article). C'est surtout en voyant la recette de Michel et Augustin pour des petites quantités que ça m'est venu à l'esprit : avec le reste, faire une nouvelle fournée de cookies mais d'une recette différente.
J'ai basé mes proportions sur l'oeuf : comme Michel et Augustin n'utilise qu'un demi-oeuf pour faire 6 cookies, j'ai pris le demi-oeuf restant pour faire la recette de Moustache Cookies, dont j'ai divisé les proportions par deux. J'ai pu faire 9 cookies.
Et pour ces deux recettes, pas de prise de liberté : j'ai suivi les recettes à la lettre, rien changé aux ingrédients, et ai utilisé la même cuillère à glace pour faire les boules de pâte.
Il est assez marrant de faire la différence quand on prépare les cookies : pour Michel et Augustin, on met tout ensemble et on mélange, pour Moustache Cookies, on ajoute au fur et à mesure ; les préparations ont des consistances différentes ; les temps et températures de cuisson sont différents ; la texture même des cookies est différente.
Sur les photos, la fournée Michel et Augustin est à gauche, et celle de Moustache Cookies est à droite.

On peut déjà voir que les proportions beurre/farine/oeuf ne sont pas les mêmes et on s'attend déjà à des résultats différents. Plus il y a de beurre, plus le cookie s'étalera à la cuisson, et c'est inversement pareil pour la farine : plus il y a en, plus le cookie aura une texture de gâteau et non de biscuit.

• Préparez la pâte :

Michel et Augustin :
Préchauffez le four à 160°C.
Tamisez la farine et la levure dans un saladier. Creusez un puits et ajoutez la pincée de sel, le beurre en morceaux, le demi-oeuf et le sucre de canne. Avec une cuillère en bois, mélangez ('massez et malaxez', qu'ils ajoutent) le tout pour en faire une pâte homogène. Ajoutez le chocolat.
A l'aide d'une cuillère à glace, dressez 6 boules de pâte sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Moustache Cookies :

Préchauffez le four à 180°C (je l'ai augmenté une fois la cuisson de la fournée Michel et Augustin finie).
Fouettez le beurre avec le sucre blanc et la cassonade jusqu'à obtenir une pâte légèrement crémeuse et homogène.
Ajoutez l'oeuf et la vanille. Remuez encore (la pâte se liquéfie un petit peu plus et prend une coloration un peu plus brune).
Ajoutez ensuite la farine, le bicarbonate et la Fleur de sel. Mélangez encore (la pâte prend de la consistance et devient dur à mélanger).
Ajoutez le chocolat.
Faites des tas avec votre cuillère à glace sur la plaque de votre four.

• La cuisson :

Michel et Augustin : 17 min à 160°C.
Moustache Cookies : 8-9 min à 180°C en haut ou à mi-hauteur; ils doivent avoir les bords légèrement bruns ; laissez-les reposer sur la plaque pour qu'ils finissent de cuire hors du four.

• La dégustation :

Passons maintenant à ce qui nous intéresse le plus.
Comme on peut le voir à la sortie du four, les cookies Michel et Augustin sont plus étalés, tandis que ceux de Moustache Cookies sont plus denses. Rapport à la proportion beurre/oeuf/farine.
Au niveau de la texture, j'ai changé plusieurs fois d'avis.
Disons qu'au niveau de la texture, c'est Michel et Augustin qui se rapproche plus de l'idée que je me fais du cookie, dans le sens où il est vraiment croustillant à l'extérieur (chose que je trouve de plus en plus rare dans les recettes maison : on cherche tellement le moelleux à l'intérieur que parfois il n'y a plus de croustillant du tout).
Pour l'instant, Michel et Augustin respecte bien l'idée du cookie : étalé, croustillant sur les bords, de jolies craquelures, un centre moelleux.

Pour la fournée Moustache Cookie, j'ai eu droit à vrai moelleux en bouche : peut-être parce qu'à l'intérieur, c'était à peine cuit, voire cru. En revanche, c'était moins fort en sucre que Michel et Augustin. Moins craquant, mais moins fort en sucre.
En revanche - et c'est pour ça que je dis que j'ai changé d'avis plusieurs fois - en termes de dégustation ultérieure, il tient mieux la distance. J'en ai mangé plus tard dans la soirée et le lendemain, et là ils avaient un peu durci, et j'ai trouvé un coeur moelleux (et, bizarrement, cuit ?), là où ceux de Michel et Augustin étaient plus durs à casser en deux.

Verdict :

- pour une dégustation à la sortie du four, privilégiez Michel et Augustin. Pour une dégustation ultérieure, visez Moustache Cookies.

- pour une utilisation de la pâte à cookies dans d'autres préparations, je vous préviens que celle de Michel et Augustin est plus beurrée et plus sucrée ; voire un brin crunchy avec les cristaux de sucre. Celle de Moustache Cookies, plus chargée en farine, atténue le goût du sucre.

- note : le temps de cuisson des cookies de Moustaches Cookies devrait être à revoir. Je comprends l'idée d'une cuisson rapide avec une forte température pour cuire l'extérieur et garder le coeur moelleux, mais je pense que rallonger le temps de cuisson ne serait pas du luxe. Sans s'aligner sur Michel et Augustin, peut-être que 10-12 min à 170°C devraient être un bon compromis.

- au départ, j'étais sceptique quant à la fournée de Michel et Augustin, mais pour du cocooning le soir devant la télé - car juste à la sortie du four - ils étaient parfaits. Les cookies Moustache Cookies ont passé la journée avec moi dans un tupperware, et le soir venu ils étaient très bons : moelleux, pas crus et avec finalement une épaisseur qu'il m'arrive de retrouver dans certaines boulangeries-pâtisseries qui vendent des cookies.

J'espère vous avoir donné envie de réaliser l'une ou l'autre des recettes. Pour ma part, j'ai pu goûter et faire mon choix en conséquence.

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