Quand je dis à mes amis que dans la carbonara traditionnelle il n'y a ni crème ni lardons, j'adore voir leurs yeux ronds ! D'autant plus qu'il s'agit d'amis bien franchouillards qui cuisinent tout à la crème (oui, moi c'est plutôt huile d'olive). Ben oui quoi : la crème et les lardons, ça me fait davantage penser à une flammekueche qu'à l'Italie. Enfin, je pense que la version française de cette sauce a été instaurée par les Savoyards, bien que je n'ai pas de preuve pour appuyer cette thèse.
En tout cas quand je vois ces plats pleins de crème, ça me fait frissonner rien que d'imaginer le goût. Pourquoi ?
Parce que la fameuse crème est faite à partir d'oeufs et de fromage, tout simplement ; comme les pâtes "cacio e pepe" (originaires également du Latium) faites à partir du fromage et d'eau de cuisson. La viande quant à elle est le guanciale (joue de porc), mais qu'on remplace facilement par de la pancetta, qui se trouve facilement en grande surface.
Le formage est le pecorino romano, bien salé à lui seul, comme la pancetta. Râpé et mêlé aux oeufs, c'est lui qui va donner l'onctuosité de la crème.
Bref, comme d'habitude avec la cuisine italienne : peu d'ingrédients, mais de qualité, et vous obtiendrez un plat sublime ! Je dois avouer que j'ai eu de la chance de grandir avec la carbonara cuisinée par mon père, qui n'a rien à voir avec les "carbo" (en français dans le texte), souvent industrielles, que j'ai pu goûter en dehors. Quel dommage, quand même ; passer à côté du meilleur, c'est-à-dire le fromage !
Toujours dans ma croisade de la recette authentique, après le gratin dauphinois et le tiramisù, voici donc les spaghetti alla carbonara comme vous les trouverez en Italie et notamment à Rome, leur ville d'origine.
Selon les recettes, vous pouvez trouver des versions avec des jaunes d'oeufs comme chez Mely ; mon père met des oeufs entiers. Moi je fais un mix ! :)
Les doses pour une personne. Eh oui, c'est tout.
Pour 2 personnes :
- 160g de pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, linguine...)
- 50g de pecorino romano ou de parmesan
- 60g de pancetta
- 1 oeuf + 1 jaune
- (sel, poivre, facultatifs)
Mettez à chauffer une grande casserole d'eau.
Détaillez la pancetta en dés.
Faites-la revenir dans une poêle (l'huile d'olive est facultative).
Cassez et battez les oeufs dans un saladier avec une fourchette et ajoutez-y le fromage râpé. Mélangez à nouveau.
Lorsque l'eau est à ébullition, salez-la et faites cuire les pâtes al dente (1 min avant la fin de la cuisson). Egouttez-les, mettez-les dans la poêle avec la pancetta et remuez pour bien les imprégner. Versez ensuite le tout dans le mélange oeuf-fromage et remuez bien jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de crème.
Servez immédiatement.
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