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13 juin 2012 3 13 /06 /juin /2012 11:00

Religieuse 1

Enfin, des religieuses bien moches. Celles qui n'ont pas eu de bol dans la vie. Des Quasimodos en puissance. Certes, c'est la beauté intérieure qui compte, m'enfin quand même, celles-ci seront plus heureuses recluses dans une église dominicaine.

Cette idée de réaliser ces religieuses pour la fête des pères (fêtée en même temps que la fête des mères si vous avez suivi) vient d'une phrase que j'avais retenue de lui qui aime la cuisine "traditionnelle" : avec mon père, l'innovation en cuisine, il vaut mieux éviter ; exit la coco, le thé, les fleurs d'hibiscus et autres choses bizarres. C'est dans ce sens qu'il m'avait dit "pourquoi tu ne fais pas des trucs normaux, comme des religieuses ?"... Maintenant je sais pourquoi.

Le bêtisier et les tribulations de cette journée seront précisés à la fin du billet, pour comprendre comment quelque chose qui avait bien commencé m'a usé les nerfs en un tournemain !

Religieuse 3

 

Sachez que j'avais bien organisé mon planning, pour faire aussi le cheese-cake pour ma maman.

J-2 : préparer le fondant blanc

J-1 : préparer les crèmes pâtissières

Jour J : préparer les choux et le glaçage

 

J'ai fait en fonction de deux grands blogs de la pâtisserie : Des tartes et des gâteaux de Patrick et J'en reprendrais bien un bout d'Isabelle. Point de craquelin cependant, et j'ai bien fait vu les cata qui ont eu lieu, un autre truc encore à gérer m'aurait sans doute tuée.

 

Pour 4 à 6 religieuses :

 

Le fondant blanc :

250g de sucre

7,5cl / 75ml / 75g d'eau

 

La pâte à choux :

25cl d'eau

80g de beurre

1 pincée de sel

125g de farine

3 à 4 oeufs entiers

 

Les crèmes pâtissières :

1 à 2 c. à c. de café soluble

25cl de lait

10cl de crème liquide

3 jaunes d'oeuf

25g de sucre

30g de Maïzena

4 bonnes c. à s. de crème de marrons (Aubenas de préférénce)

 

Le glaçage :

5 c. à s. de fondant blanc

30g de chocolat blanc

 

La ganache :

100g de chocolat noir

10cl de crème liquide

 

Le fondant blanc (2-3 jours avant)

2 ou 3 jours avant la réalisation de vos choux, vous pouvez préparer le fondant blanc si vous n'avez pas l'occasion de l'acheter.

Prévoyez un saladier d'eau froide, une spatule et surtout des crochets pétrisseurs.

Versez dans une casserole le sucre et l'eau et amenez-les doucement à ébullition jusqu'à 112°C. Aussitôt mettez la casserole dans le saladier d'eau froide et laisser redescendre à 75°C. A vitesse maximale, pétrissez avec les crochets pétrisseurs jusqu'à ce que la masse épaississe et blanchisse. Transférez le "pain de sucre" sur le plan de travail et fraisez-le avec la spatule car il est encore chaud, puis à la main. Réservez-le ensuite 2-3 jours dans une boîte hermétique.

Fondant-blanc.JPG

 

Les crèmes pâtissières (qu'on peut faire la veille pour s'éviter du souci et de la vaisselle le jour J) :

Faites chauffer le lait avec la crème à feu doux jusqu'à ébullition. Réservez le café soluble dans un récipient, et la crème de marron dans un autre.

Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la Maïzena. Versez doucement le mélange lait/crème, mélangez bien et reversez dans la casserole pour faire épaissir en remuant sans cesse à la cuillère en bois. Quand la crème nappe la cuillère, stoppez la cuisson et divisez entre le bol de café et celui de crème de marron. Fouettez pour harmoniser et pour que le mélange tiédisse (la crème de marron étant déjà une crème, il suffira de mélanger, et on se focalisera davantage sur celle au café).

Filmez au contact et réservez au frais.

Creme-patissiere-marron.JPG

Creme-patissiere-cafe.JPG

La ganache :

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un bol. Faites chauffer la crème liquide au micro-ondes et versez sur le chocolat. Attendez 30 sec avant de remuer jusqu'à homogénéisation. Laissez prendre au frais au moins 1h.

 

La pâte à choux :

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le beurre dans l'eau à feu doux en remuant. Amenez à ébullition puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien pour l'incorporer. Sur feu doux, travaillez votre pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache des bords. Transférez la pâte dans un cul de poule ou saladier et ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque.Le 4e oeuf est facultatif, à vous de voir la consistance de votre pâte à choux.

Mettez-la dans une poche à douille et faites 4 à 6 cercles de 7cm de diamètre et 4 à 6 autres de 4cm (vous pouvez faire plus grand, il me restait de la pâte encore) sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 min. Baissez ensuite la température à 180°C et laissez cuire pour 10 min à nouveau. Baissez ensuite à 160°C et laissez cuire 25min. A la fin de la cuisson, laissez les choux dans le four éteint et porte ouverte pendant 5 min pour éviter qu'ils ne retombent avec un contact trop brutal du chaud au froid.

Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille.

Pate-a-chou.JPG

 

Le montage :

Pendant que les choux refroidissent, sortez vos crèmes pâtissières du frigo et remuez légèrement. Remplissez une poche à douille de la crème aux marrons et remplissez les gros choux. Remplissez les petits avec celle au café, de la même manière.

Pour la couverture, faites fondre le fondant blanc à feu très doux avec le chocolat blanc jusqu'à 37°C maximum. Trempez-y les choux, tête à l'envers, et collez rapidement les petits sur les gros.

Note : mon fondant à moi n'a pas bien fondu, je ne sais pas ce qui s'est passé, mais j'ai du coup collé mes choux avec un peu de ganache au chocolat.

La colerette : une fois la ganache bien refroidie, travaillez-la légèrement et remplissez-en une poche à douille cannelée et faites des petites volutes tout autour du petit chou.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Religieuse 3

Duo-copie-2.JPG


 

Une journée forte en catastrophes ou quand plus rien ne marche

 

J'ai dû épuiser mon quota de chance de la semaine, je ne sais pas. J'avais beaucoup misé sur la soirée parce que je n'avais pas vu mes parents depuis un moment, donc je voulais faire des jolis desserts en même temps que je leur offrais leurs cadeaux, d'autant plus que je devais aussi donner à mon frère son cadeau d'anniversaire.

Bilan humain lourd : mon père qui a chopé la crève, mon frère dont on a décalé les horaires et qui finissait du coup à 21h, deux sur quatre à moitié là. Restait ma mère, grand témoin de mes pathétiques crises de nerfs qui s'en suivront.

La préparation du fondant, check. Le cheese-cake la veille pour ma mère, check. Les crèmes pâtissières, check. Tout roule, dis donc. Plus que les choux à faire le jour J, à les garnir avec toutes les préparations déjà faites... rhooo, je gère !

Tellement que sur ma feuille de papier sulfurisé, j'avais dessiné des cercles au crayon à papier pour ne rien laisser au hsard.  

La pâte à choux, dont j'avais très peur car je n'en avais jamais réalisée, se passe très bien. Très bel aspect, me dit ma mère. Et là, commence l'enchaînement des catastrophes et ma métamorphose en gremlins.

 

1 - Le cauchemar des poches à douille

Je commence à dresser mes choux sur la plaque, et là j'entends "crrrr" avant de voir la pâte couler non pas de la douille, mais de la poche elle-même qui vient de se déchirer, sur ma main, puis n'importe comment sur la plaque. Je m'énerve, je voue les mères à des activités pas très avouables, j'essaie de transférer la pâte bien collante dans un sac en plastique pour rattraper ça, en me disant que j'ai perdu la moitié de la préparation, bref on est sorti des rails! On tente de finir ses choux avec un système D douille+sac en plastique. Je ne sais pas si je suis la seule à avoir la poche à douille qui pète non pas une, mais deux fois ! Le sac en plastique s'y met aussi, et là le vocabulaire n'en devient que plus fleuri. On termine à la cuillère, de la pâte plein les mains, atelier cochonou et langage châtié.

 

2 - Quand les petites phrases cachent des challenges

Quand vous lisez simplement "garnissez les choux", vous vous dites juste ok. On repart sur le système douille+sac en plastique pour essayer de remplir les choux. S'ensuit un nouvel atelier cochonou avec une crème plus liquide que prévu, un plan de travail qui est constellé de gouttes de crème un peu partout, et surtout, c'est super long. On commence à fatiguer. 

 

3 - Le fondant qui ne fond pas

Là, je ne sais pas ce qui s'est passé. Je mets mon fondant dans la casserole, je mets le feu sur la petite position et je mets mon thermomètre pour bien surveiller de ne pas dépasser les 37°C et je guette jusqu'à ce que ça fonde. Le thermomètre continue de monter, mais le fondant, lui, a l'air de se sentir bien comme il est. Rien. Le thermomètre dépasse les 37°C, toujours rien. J'y vais comme un bourrin en l'écrasant à la cuillère en bois : il y a un semblant de quelque chose plus mou, mais rien de très concret. Tant pis, on va essayer non pas d'y tremper les choux, mais de les recouvrir en mode manuel (je ne suis plus à ça près). Pour les coller, un peu de ganache, ni vu ni connu.

 

4 - La douille qui se bouche

A défaut de cerise sur le gâteau, la déco en chocolat c'est pas mal non plus. On arrive à faire une jolie colerette sur le premier chou - même si on se demande encore à quoi ça sert à ce stade - et sur le deuxième chou, c'est déjà plus pareil dans le rendu : ah, un morceau de ganache plus dur qui bouche la douille, c'est pas mal. C'est aussi pour ça que quand j'appuie, le chocolat sort par le haut et tombe sur mes mains...

A ce stade, on veut juste que ça se finisse, n'est-ce pas.

 

Résultat, pour une soirée avec un à moitié mort et un autre arrivé à l'arrache, des religieuses qui sentent le déclin de leur église, le discours de ma mère "ils sont très beaux, tes choux", malgré toute sa bonne intention, sonnait à mes oreilles comme "il est très joli ton dessin méga moche et ta boîte à bijou Caprice des Dieux". Heureusement que dans l'assiette il y avait le cheese-cake pour relever le côté esthétique.

 

Moralité : il faut se relever après un échec, mais je vais mettre un moment avant de refaire des religieuses. Déjà, je prendrai ma poche à douille en silicone que j'avais laissée à Toulouse. Et soit j'achèterai le fondant blanc, soit je ferai une simple ganache. Mais le temps de cicatriser émotionnellement, je vais rester quelques temps dans les brownies, cheese-cakes et muffins. God bless America.

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commentaires

Cosette 19/06/2012 10:10

Je suis une fan de la crème de marron alors cette religieuse revisitée a tout pour me plaire. :)

Pamotte 18/06/2012 14:50

Qu'est ce que tu m'as fait rire ! Je me sens tellement moins seule ! J'ai eu le même souci avec mes derniers choux, pâte trop dure pour ma poche à douille en plastique super top Lekué donc plan B
avec la technique du sac congélation... Mais celui-ci s'est éventré, c'était assez drôle.

Tes religieuses sont pour moi très belles ! Café... Miam !

Bon aprem!

Maiwenn 16/06/2012 15:51

Comme je me reconnais là, l'occasion qui fait qu'on a surtout pas envie de se rater ce jour là et que rien ne se déroule comme prévu. Je les trouve quand même bien belle !

les-voyages-de-gridelle 15/06/2012 16:13

ben mon papa qui est justement fan de religieuse se régalerait bien à ta table!

Home Cooking 15/06/2012 11:40

Je connais bien le coup de la poche plastique qui se déchire et le(s) coup(s) de gueulante(s) qui s'en sui(ven)t, c'est l'horreur, y a des jours ou on est maudit, ou le Dieu de la cuisine nous a
pointé du doigt en disant "toi, tu feras que de la merde aujourd'hui", on aurait envie de retourner la cuisine telle une petite fille capricieuse. Néanmoins, je trouve que tes religieuses sont pas
si ratés que ca, t'as bien rattrapé ton coup !