Macarons cacahuète et macarons chocolat-fleur d'oranger

13 janvier 2017 5 13 /01 /janvier /2017 07:01

Macarons cacahuète et macarons chocolat-fleur d'oranger

Sonnez les cloches, marquez ce jour d'une première blanche, appelez les médias, je suis désormais dans le camp de ceux qui ont réalisé des macarons ! Youhou ! Et comme beaucoup, il a fallu pas mal de temps pour se lancer tellement ça avait l'air compliqué. Avec je ne sais combien de recettes retenues, des fois avec les astuces pour des macarons inratables qui se contredisaient les unes les autres (ouvrir la porte du four - ne surtout pas ouvrir la porte du four - blancs d’œufs vieillis - ou pas - mettre les plaques au frais - faire une meringue italienne...). Bref, pour ne pas attendre l'astuce qui aurait consisté à danser en slip à la prochaine pleine lune, je m'y suis mise lorsque je devais écouler un surplus de blancs d'oeufs et que je n'avais envie ni d'amaretti, ni de financiers. J'ai pris la recette chez Marion de Novice en cuisine et appliqué la recette à la lettre. Alors certes, il y a encore besoin d'entrainement, surtout au niveau du pochage (la loose de la fille qui a besoin de se muscler en vue de ses futurs pochages) ; mes coques ne sont pas toutes uniformes, en termes de taille ou de régularité, mes j'ai fait ma danse de la joie - toute habillée, rassure-toi - lorsque j'ai vu que j'avais une bonne texture de pâte qui retombait en ruban, et que dans le four j'ai vu la fameuse collerette ! Après ça ils pouvaient bien avoir une excroissance, rien à faire, j'avais ma collerette. Pour la garniture, j'ai choisi cacahuète pour en avoir déjà goûté à ce parfum que j'adore, et j'ai recyclé des papillotes chocolat-fleur d'oranger pour en faire une ganache.

Pour une cinquantaine de macarons (100 coques) :

Les coques :

3 blancs d'oeufs
90g de poudre d'amande
100g de sucre glace
100g de sucre semoule
2 c. à c. de cacao maigre

Les garnitures :

5 c. à s. de beurre de cacahuètes
40g de chocolat noir
10cl de crème liquide
6 papillotes chocolat à la fleur d'oranger
OU 100g de chocolat au lait + 1 c. à s. de fleur d'oranger
7cl de crème liquide

Préparez les ganaches :

Dans un premier bol, mettez le beurre de cacahuètes et le chocolat noir en morceaux. Faites chauffer les 10cl de crème liquide jusqu'à ébullition et versez-les d'un coup dans le bol. Couvrez pour 1 à 2 min et mélangez jusqu'à homogénéité. Réservez au frais. Faites de même pour la deuxième ganache.

Préparez les coques :

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine. Tamisez-les dans un saladier avec le cacao en poudre. Montez les blancs avec le sucre semoule à vitesse moyenne, pour obtenir un mélange brillant mais pas ferme. Lorsque le bec d'oiseau se forme, on peut arrêter. En deux fois, versez le mélange poudre d'amande et sucre glace sur les blancs et mélangez à la spatule en silicone, jusqu'à avoir une pâte lisse et brillante. La pâte est prête lorsqu'en la déplaçant à la spatule, elle se remette à sa place toute seule et doucement (le test du ruban).

La cuisson des coques :

Préchauffez le four à 150°C. Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie. Tapissez des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez les coques, de manière la plus régulière possible. Laissez croûter au moins 30 min à l'air libre : les coques sont prêtes lorsqu'elles ne collent plus au doigt si on les touche. Faites cuire 12 à 14 min (les miennes étaient plus petites, j'ai donc fait du 11 min). Hors du four, laissez sécher jusqu'à pouvoir décoller les coques.

Faites les macarons :

Sortez les ganaches du frigo et travaillez-les pour les ramollir. Répartissez-les dans deux poches à douille et garnissez un quart des coques de l'une et un quart des coques de l'autre. Refermez chaque macaron d'une coque vierge.