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16 mars 2015 1 16 /03 /mars /2015 19:34
Le tiramisù chocolat fruits rouges

Pour ceux qui se rappelleraient mon tiramisù traditionnel auquel j'ai fait un ode et pour lequel je vous ai livré les astuces, vous vous doutez que la recette qui suit a été mûrement réfléchie pour un tiramisù tout aussi équilibré que le premier.

Dès lors que vous avez intégré qu'il faut bien monter vos blancs, bien imbiber et essorer vos biscuits, compenser le fort et le sucré, et respecter le temps de mise au frais, vous pouvez ensuite varier vos envies. Lorsqu'on sait à quoi sert ce qu'on fait, c'est ensuite bien plus facile de faire des variantes.

Que doit-on garder et que peut-on changer pour varier le tiramisù sans le dénaturer ?

  • Un tiramisù est composé d'une crème et de biscuits imbibés
  • A ce titre, il faut garder les biscuits à la cuillère
  • Et garder la recette de la crème au mascarpone

Après, la fantaisie peut s'installer :

  • un imbibage de chocolat amer pour compenser le sucre du reste, comme le fait le café.
  • L'ajout d'ingrédients sucrés, liquides ou solides, dans la crème : ici, des fruits rouges.
  • Penser à baisser la quantité de sucre dans la crème si l'ingrédient ajouté en apporte à son tour ; ça n'est pas le cas pour les fruits, mais ça peut l'être pour du caramel ou de la crème de marron.

Ainsi, pour faire un tiramisù aux fruits rouges, ingrédient principal, il fallait compenser dans l'imbibage des biscuits ; le chocolat s'impose car il compense non seulement le sucre de la crème, mais également l'acidité des fruits rouges (j'ai pu goûter pas mal de tiramisù, y compris aux fruits rouges, et dans 95% des cas c'était à pleurer de dépit ; outre les problèmes récurrents du trop ou pas assez imbibé, il y a notamment le problème du trop sucré : imbiber les biscuits avec du sirop, je vous le dis, c'est une mauvaise idée, ou alors vous avez intérêt à ne mettre quasiment pas de sucre dans votre crème).

Loin de moi l'idée de me vanter avec ces astuces et recettes, mais j'ai à coeur de vous montrer ce que peut être un vrai et bon tiramisù, même en s'amusant à le faire évoluer.

Pour vous dire, j'ai fait goûter ce tiramisù au sein de ma famille qui était habituée à mon tiramisù traditionnel : il a rallié tous les suffrages, voire a supplanté le précédent. Moi même j'ai été étonnée que les fruits rouges et le chocolat s'équilibrent si bien.

Si Mamie est fière de moi, vous pouvez y aller les yeux fermés.

Le tiramisù chocolat fruits rouges

Pour 10 personnes :

  • 4 oeufs
  • 36 biscuits à la cuillère
  • 500g de mascarpone
  • 80g de sucre
  • 500ml d'eau
  • 4 c. à s. de cacao non sucré
  • 500g de fruits rouges surgelés

La veille, sortez les fruits rouges surgelés pour les faire dégeler.

Séparez les blancs des jaunes.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Battez les jaunes avec le mascarpone et le sucre jusqu'à avoir une consistance de crème homogène. Avec une maryse, incorporez délicatement les blancs en deux ou trois fois. Soulevez bien la masse et ne cassez pas les blancs. Le mélange final doit avoir doublé de volume.

Préparez le chocolat en mélangeant l'eau et le cacao. Versez-en tout ou partie dans un petit plat ou une assiette creuse.

Dans un plat carré de 25cm, étalez une petite couche de crème dans le fond pour éviter que les biscuits accrochent par la suite. Trempez dans le chocolat chaud une première série de biscuits (6 pour le plat carré de 25cm). Imbibez-les bien, et essorez-les bien. Ils seront aplatis, mais imbibés. Disposez-les côte à côte dans le plat. Répartissez un tiers de la crème dessus, puis un tiers des fruits rouges dégelés. Répétez l'opération deux fois.

Vous pouvez râper du chocolat noir et le répartir sur le dessus du tiramisù pour la finition.

Mettez au frais pour 12h minimum.

Cette recette répond au défi Recettes de Grands-Mères à votre manière chez Recettes.de

Cette recette répond au défi Recettes de Grands-Mères à votre manière chez Recettes.de

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 06:15
Pâtes à la carbonara (la vraie recette)

Quand je dis à mes amis que dans la carbonara traditionnelle il n'y a ni crème ni lardons, j'adore voir leurs yeux ronds ! D'autant plus qu'il s'agit d'amis bien franchouillards qui cuisinent tout à la crème (oui, moi c'est plutôt huile d'olive). Ben oui quoi : la crème et les lardons, ça me fait davantage penser à une flammekueche qu'à l'Italie. Enfin, je pense que la version française de cette sauce a été instaurée par les Savoyards, bien que je n'ai pas de preuve pour appuyer cette thèse.
En tout cas quand je vois ces plats pleins de crème, ça me fait frissonner rien que d'imaginer le goût. Pourquoi ?

Parce que la fameuse crème est faite à partir d'oeufs et de fromage, tout simplement ; comme les pâtes "cacio e pepe" (originaires également du Latium) faites à partir du fromage et d'eau de cuisson. La viande quant à elle est le guanciale (joue de porc), mais qu'on remplace facilement par de la pancetta, qui se trouve facilement en grande surface.
Le formage est le pecorino romano, bien salé à lui seul, comme la pancetta. Râpé et mêlé aux oeufs, c'est lui qui va donner l'onctuosité de la crème.
Bref, comme d'habitude avec la cuisine italienne : peu d'ingrédients, mais de qualité, et vous obtiendrez un plat sublime ! Je dois avouer que j'ai eu de la chance de grandir avec la carbonara cuisinée par mon père, qui n'a rien à voir avec les "carbo" (en français dans le texte), souvent industrielles, que j'ai pu goûter en dehors. Quel dommage, quand même ; passer à côté du meilleur, c'est-à-dire le fromage !


Toujours dans ma croisade de la recette authentique, après le gratin dauphinois et le tiramisù, voici donc les spaghetti alla carbonara comme vous les trouverez en Italie et notamment à Rome, leur ville d'origine.

Selon les recettes, vous pouvez trouver des versions avec des jaunes d'oeufs comme chez Mely ; mon père met des oeufs entiers. Moi je fais un mix ! :)

Les doses pour une personne. Eh oui, c'est tout.

Les doses pour une personne. Eh oui, c'est tout.

Pour 2 personnes :

  • 160g de pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, linguine...)
  • 50g de pecorino romano ou de parmesan
  • 60g de pancetta
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • (sel, poivre, facultatifs)

Mettez à chauffer une grande casserole d'eau.
Détaillez la pancetta en dés.

Faites-la revenir dans une poêle (l'huile d'olive est facultative).

Cassez et battez les oeufs dans un saladier avec une fourchette et ajoutez-y le fromage râpé. Mélangez à nouveau. 

Lorsque l'eau est à ébullition, salez-la et faites cuire les pâtes al dente (1 min avant la fin de la cuisson). Egouttez-les, mettez-les dans la poêle avec la pancetta et remuez pour bien les imprégner. Versez ensuite le tout dans le mélange oeuf-fromage et remuez bien jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de crème. 

Servez immédiatement. 

Pâtes à la carbonara (la vraie recette)
Pâtes à la carbonara (la vraie recette)
Pâtes à la carbonara (la vraie recette)
Pâtes à la carbonara (la vraie recette)
Pâtes à la carbonara (la vraie recette)
Pâtes à la carbonara (la vraie recette)

Recettes.de : pâtes, Italie, carbonara, oeuf, fromage, porc

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18 mai 2014 7 18 /05 /mai /2014 15:51
Bavette "cacio e pepe" au romarin

Typique de Rome, voici la recette simple et savoureuse du plat du pauvre. Dans le Latium, on savoure ce plat de "fromage et poivre" ("cacio e pepe") fait avec l'eau de cuisson des pâtes qui donne une crème, avec le fameux pecorino romano. Un fromage que j'affectionne particulièrement, pour ma part.

Et pourtant, comme le dit Edda chez qui j'ai trouvé la recette, ce n'est pas parce que la recette est simple dans sa liste d'ingrédients qu'elle est facile pour autant. Pour faire la crème au pecorino, il faut être rapide, et surtout avoir des ingrédients de première qualité. Prenez donc un pecorino bien affiné, ou à défaut faire moitié-moitié avec du bon parmesan.

J'ai ajouté du romarin frais du jardin, là où Edda avait mis de la menthe. Et n'ayant pas de spaghettoni (n°7) à la maison, j'ai pris des bavette (n°13).

J'aime beaucoup la manière de cuisiner avec peu d'ingrédients mais dont la qualité doit être optimum : cela permet vraiment d'apprécier les saveurs qui sont sublimées.

Avec une râpe à fromage qui doit dater d'avant ma naissance...

Avec une râpe à fromage qui doit dater d'avant ma naissance...

Pour 2 personnes :

  • 160 à 200g de bavette
  • 80 à 100g de pecorino romano bien affiné
  • poivre noir du moulin
  • 3-4g de sel
  • eau de cuisson des pâtes
  • brins de romarin frais

Dans un saladier, râpez le fromage et moulinez le poivre à votre convenance.

Portez à ébullition 2L d'eau et salez. Faites cuire les bavette en mélangeant bien au départ avec une fourchette en bois.
Avant la fin de la cuisson, versez 2-3 c. à s. d'eau de cuisson des pâtes dans le mélange fromage-poivre (car elle contient de l'amidon), et réservez également 3 louches de cette même eau de cuisson.
Un peu avant la fin de la cuisson préconisée (1 min environ), égouttez les pâtes. Versez-les dans le saladier avec une louche de l'eau de cuisson et tournez très rapidement avec une fourchette pour former une crème autour des pâtes. Ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson.
Parsemez de brins de romarin, mélangez et servez de suite.

Bavette "cacio e pepe" au romarin
Bavette "cacio e pepe" au romarin
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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 16:12
Tarallini à la tomate séchée ou miel de truffe blanche

Ces petits biscuits secs italiens sont parfaits pour l'apéro ou pour grignoter tout simplement. Originaires des Pouilles, région où je suis allée passer mes vacances cet été et aussi célèbre pour la focaccia, on en trouve maintenant dans toute l'Italie, et aussi dans les rayons 'cuisine du monde' de nos supermarchés ou les épiceries spécialisées (Cofi - pour les grenoblois - ou Casitalia entre autres).
Je me rappelle que les amies avec lesquelles je suis partie en vacances en ont toutes ramenés dans leur valise ; à base de sel et d'huile d'olive, on les trouve parfumés à pleins de saveurs : pizza, poivron, piquant, nature, fenouil...
J'ai trouvé la recette chez Polpettina, et j'en ai fait justement pour une soirée avec ces mêmes amies. Je les ai agrémentés selon ce que je trouvais dans le placard : du miel à la truffe blanche, et de la pâte de tomate séchée.
Vraiment pas compliqué à faire, il faut juste du temps pour façonner tous les biscuits.
Note : les ingrédients que j'ai incorporés étant liquides, j'ai ajouté un peu plus de farine ou diminué le vin blanc.
Vous pouvez faire un mélange huile de truffe (ou huile d'olive à la truffe), à adapter avec la dose d'huile initiale + miel si vous n'avez pas de miel de truffes blanche.

Tarallini à la tomate séchée ou miel de truffe blanche

Pour une centaine environ :

Pour les tarallini :

  • 500g de farine blanche
  • 180g d'huile d'olive
  • 10g de sel
  • 200ml de vin blanc

Pour la garniture :

  • 1 grosse c. à s. de miel à la truffe blanche
  • 1 dose de pâte de tomate séchée
  • Formez les boules :

Formez une fontaine avec la farine, versez-y l'huile d'olive, le sel puis le vin blanc. Commencez à pétrir avec une fourchette pendant quelques minutes, puis avec les mains. Séparez la pâte en deux boules (ou en autant de parts que de parfums à ajouter). Incorporez le miel à une des boules et la pâte de tomate séchée à l'autre.

  • Façonnez :

Prenez un peu de pâte et allongez-la en boudins fins. Coupez des morceaux d'environ 5-6 cm et unissez les extrémités en formant un cercle ou une goutte.

  • Cuisez :

Pochez : faites bouillir de l'eau dans une casserole, abaissez légèrement le feu, puis plongez-y une dizaine de tarallini à la fois. Lorsqu'ils remontent à la surface, retirez-les et déposez-les sur un torchon propre.
Enfournez : faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pour 25min environ. Veillez à ce que les biscuits ne brûlent pas : ils doivent avoir une couleur dorée et être bien croquants.

Note : pour être sûr d'avoir des biscuits bien croquants, ne les faites pas trop gros. Les miens étaient un peu moins croquants le lendemain, mais la texture était toujours bonne.

Tarallini à la tomate séchée ou miel de truffe blanche
Tarallini à la tomate séchée ou miel de truffe blanche
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25 novembre 2013 1 25 /11 /novembre /2013 17:02

Le dernier jeudi de novembre, les Américains fêtent Thanksgiving ; un moment de convivialité, un événement familial, où chacun amène quelque chose et que l'on partage ensuite tous ensemble. La fameuse dinde aux marrons, la sauce aux canneberges, la purée de patate et petits pois, le pain de maïs, la tarte au potiron ou noix de pécan... Que de classiques qu'on commence à bien connaître en France.

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

Mais d'où vient l'origine de Thanksgiving ? Si je l'ai étudié à la fac, j'ai été surprise quand je parlais avec des Américains qui ne savaient pas trop d'où ça venait, où pensaient qu'il s'agissait d'une fête chrétienne (un remerciement à Dieu pour la nourriture qu'il nous donne). Hem, pas vraiment en adéquation avec l'histoire du pays et l'idée de self-made man justement mise en place par ces premiers pèlerins, à l'origine du Mayflower compact.
Alors, pour résumer, c'est le remerciement qu'ont les colons pour les Indiens qui les ont aidés à survivre lorsqu'ils sont arrivés dans le pays. Pour le détail, revenons en 1620, lorsque 102 personnes quittèrent l'Angleterre en bateau - le Mayflower - pour fuir l'Eglise Anglicane avec l'idée qu'ils auraient une toute nouvelle vie en Amérique. Ils passèrent par la rivière Saint Laurent et pensaient atteindre la Virginie (la première colonie, Jameston, y fut fondée en 1607). Or ils atteignirent le Michigan, en terre non-colonisée. Ils durent s'organiser par eux-mêmes pour survivre, mais durent également faire face à une nature très hostile : le premier hiver, le blizzard tua la moitié de la compagnie (alors que le voyage en mer ne fit que deux morts). Ce sont les Amérindiens qui les aidèrent, en leur montrant quels animaux et plantes ils consommaient, comment les chasser et planter, et comment survivre à l'hiver. Le tout premier Thanksgiving date de 1621, lorsque les colons invitèrent les Indiens à manger pour fêter leur toute première récolte.

Cette fête, "thank you for giving" célèbre donc le remerciement des colons envers les Amérindiens. On le fête en famille et la tradition veut que chacun amène quelque chose, et tout le monde partage ensuite le repas.
Je trouve ce moment d'Histoire très intéressant et beau, et c'est dommage qu'il ne soit pas plus connu de la nation américaine elle-même qui l'a soit oublié, soit détourné. D'autant que le vendredi suivant Thanksgiving, c'est le Black Friday : un jour de soldes monstres, où les gens se précipitent dès minuit dans les magasins. Et dont l'esprit sur-consumériste, hélas, est en totale opposition à celui célébré la veille.

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

J'ai eu l'occasion de fêter Thanksgiving aux Etats-Unis (deux fois même, mais une fois avec des Français qui m'ont demandé des plats... français), et je revois la petite dinde farcie aux marrons et à la saucisse, et la tarte aux noix de pécan que j'avais faite. Nous étions allés acheter la victuaille au Little Italy de San Diego, un de mes endroits favoris où nous déjeunions souvent et qui donnait sur la Marina.

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécanThanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan
Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécanThanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

Alors voici ma réinterprétation européenne de Thanksgiving. A la fois pour me remémorer ce Thanksgiving avec de très bons amis, et, pour répondre au défi "Thanksgiving à votre sauce", en me mettant dans la peau d'un colon arrivant en terre sauvage, et qui veut remercier les Indiens. Utiliser ses propres recettes, mais avec les ingrédients offerts. C'était pas voulu de faire le lien avec Little Italy, mais les recettes qui me sont venues à l'esprit sont italiennes. Encore.
Après tout, c'est comme ça qu'est née la cuisine italo-américaine.

Chez moi, ça nous donne donc des involtini de dinde farcis aux marrons et à la saucisse, avec un soupçon d'épices cajun pour relever - oui, ça vient de la Louisiane, mais on va pas chipoter - accompagnés de patate farcie aux petits pois. Pour le dessert, j'ai pensé à la fameuse torta della nonna, une tarte à la crème au citron décorée de pignons de pin. Sur cette base, le citron est devenu canneberge et les pignons pécan.
La recette de la tarte vient directement de ma famille d'Italie, c'est vous dire si je me mets à fond dans mon rôle de pèlerin !

Note : j'avais goûté les épices cajun et je pensais en trouver en grande surface, mais visiblement c'est pas si simple : pas envie de les acheter par internet, j'ai trouvé la recette pour en faire soi-même.

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

Pour un Thanksgiving à 4 :

Pour les involtini :

  • 4 filets de dinde
  • 60g de marrons cuits (en bocal ou en conserve)
  • 2 à 3 saucisses maigres
  • sel, poivre
  • 8 pincées d'épices cajun*

Pour les patates farcies :

  • 2 grosses pommes de terre
  • 2 c. à s. de crème fraiche
  • 1 boîte de petits pois
  • sel, poivre, épices cajun*, gros sel
  • huile d'olive

Pour la torta della nonna :

La pâte :

  • 150g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 sachet de levure
  • 60g de sucre
  • 80g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf

La garniture :

  • 125ml de lait
  • 6 c. à s. d'airelles fraiches en bocal
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 20g de farine
  • noix de pécan

* les épices cajun :

  • 2 c. à s. d'oignons en poudre
  • 2 c. à s. d'ail en poudre
  • 2 c. à s. d'origan
  • 2 c. à s. de basilic
  • 1 c. à s. de thym
  • 1 c. à c. de poivre noir
  • 1 c. à s. de poivre blanc
  • 1 c. à s. de piment de Cayenne
  • 4 c. à s. de paprika
  • 3 c. à s. de sel
Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

Dans l'ordre, je vous conseille de commencer par la tarte, puis les involtini et les patates. Je vous mets cependant l'ordre salé-sucré.

  • Préparez les involtini :

Taillez les saucisses et les marrons en morceaux. Dans un bol, mélangez-les avec des épices cajun (plus ou moins 2 pincées par personne), sel, poivre, voire un peu d'huile.
Déposez chaque filet de dinde sur un rectangle de film alimentaire et ouvrez-le en portefeuille - découpez avec le couteau pour ouvrir le filet. Déposez la farce au centre et roulez la viande en ballotine pour obtenir un cylindre. Enroulez la ballotine de film alimentaire, serrez les bouts pour qu'il ne s'ouvre pas. Réservez pendant que vous préparez le reste.
Pour la cuisson, plongez les ballotines 20 min dans l'eau bouillante. Au moment de servir, découpez-les en médaillons.
Note : avant d'envelopper de film alimentaire, vous pouvez roulez la ballotine dans du sel ou des épices.

  • Pour les patates farcies :

Préchauffez votre four à 200°C. Sur une plaque de cuisson, badigeonnez de l'huile d'olive. Roulez-y vos pommes de terre et roulez-les ensuite dans du gros sel ou des épices cajun (le mélange peut être fort pour certains, donc à vous de voir).
Percez-les ensuite avec une fourchette pour qu'elles n'explosent pas dans le four pendant la cuisson. Enfournez-les pour 25 à 30 min (évitez de les mettre sur du papier alu).
Lorsqu'elles sont sorties de four, laissez-les refroidir puis coupez-les en deux. Récupérez la chair et mélangez-la aux petits pois, avec la crème fraiche, du sel, du poivre, et des épices cajun. Farcissez les moitiés de pomme de terre et remettez quelques minutes sous le grill du four.

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan
Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

Préparez la torta della nonna :

  • Préparez la pâte :

Beurrez et farinez légèrement le plat à tarte. Laissez ramollir 80g de beurre à température ambiante.
Tamisez 150g de farine avec le sucre vanillé et la levure. Faites une fontaine et ajoutez le beurre en morceaux avec 60g de sucre et 1 jaune d'oeuf. Mélangez avec les doigts sans trop travailler la préparation. Filmez la boule obtenue et réservez au frais.

  • Préparez la garniture :

Préchauffez le four à 180°C.
Mixez les airelles pour obtenir une purée. Mélangez celle-ci avec le lait dans une casserole et portez à ébullition.
Fouettez les 2 jaunes restants avec le reste du sucre (soit 50g). Ajoutez les 20g de farine.
Filtrez le mélange lait-airelles et versez-le d'un coup sur les jaunes d'oeuf. Mélangez soigneusement et continuellement pour éviter les grumeaux.
Versez la composition dans une casserole et mettre à feu doux en remuant en permanence et portez à ébullition. Couvrez et poursuivez la cuisson 5 min en remuant de temps en temps.

  • Préparez la tarte :

Abaissez la pâte en une épaisseur de 3-4mm. Foncez le moule à tarte et piquez le fond d'une fourchette. Versez la crème.
Répartissez des noix de pécan sur le dessus (soyez généreux, c'est Thanksgiving !).
Enfournez pour 25-30 min.
Vous pouvez éventuellement servir saupoudrée d'une cuillère de sucre glace.

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan
Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécanThanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécanThanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan
Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan

Cette recette répond au défi lancé par Recettes.de :

Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan
Thanksgiving à l'italienne : involtini de dinde aux marrons et torta della nonna cranberry-pécan
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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 19:19
Pâtes à la saucisse et aux champignons, au sel de truffes blanches d'été

Glanée chez Clémence, cette recette de pâtes très savoureuse représente une consécration : c'est pendant mes vacances en Italie que j'ai vu sur une carte de restaurant des pâtes à la saucisse et aux champignons, que je n'avais hélas pas pu goûter, mais qui me taraudaient. Car la chair à saucisse italienne, bien piquante, c'est d'la bombe, bébé !
Et en me baladant chez Clémence, voilà que je trouve cette recette délicieuse, et ô joie pour les amateurs de truffes que mon père et moi sommes, nous avions déjà ce sel spécial (comme quoi, c'est pas toujours des trucs les plus spéciaux qu'on manque dans nos placards...).
Bref, ce fut un régal, même pour mon père qui est pourtant le roi pour cuisiner les pâtes.
Pour un repas de midi le week end qui change des habituelles fouilles de frigo parce qu'on sait pas quoi prendre, voilà une bonne recette.

  • 350 g de Torti
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 petit verre de champignons séchés
  • 250 g de chair à saucisse (italienne pour moi)
  • 2 cc de persil surgelé (du fenouil dans la recette d'origine)
  • 150 ml de crème liquide
  • sel à la truffe blanche

Faites gonfler les champignons dans de l'eau chaude.
Épluchez et émincez les champignons frais. Faites-les suer dans un peu d'huile d'olive.
Faites cuire les pâtes al dente.

Égouttez et mixez les champignons réhydratés. Gardez l'eau de réhydratation.

Faites revenir la chair à saucisse avec le persil. Ajoutez les champignons réhydratés, les champignons frais et un peu d'eau de réhydratation. Versez la crème et laissez mijoter un petit peu.
Égouttez les pâtes et incorporez-les à la sauce. Mélangez bien.

Parsemez de sel à la truffe et servir, et accompagnez de parmesan.

Pâtes à la saucisse et aux champignons, au sel de truffes blanches d'été
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18 octobre 2013 5 18 /10 /octobre /2013 06:05
Ode au tiramisù

Aussi pointilleuse que je l'ai été avec le gratin dauphinois, le tiramisù fait partie de ces classiques que je n'aime pas voir être malmenés. Et pourtant, j'en ai goûté de ces tiramisù pas bons, trop secs, trop liquides, trop sucrés, où tout le monde se régalait, tandis que je réprimais ma mine dégoûtée. Oui, il ne suffit pas pour moi d'avoir un goût de mascarpone sucré pour dire que c'est bon. Ou plutôt, ce n'est pas parce que ce n'est "pas mauvais" que c'est bon, si vous voyez la nuance.
Il m'est arrivé de goûter des tiramisù "maison" dont on m'a vanté la qualité, et que j'ai trouvés absolument épouvantables (mais l'hypocrisie/politesse l'emportent sur mon snobisme), et qui me traumatisent encore aujourd'hui, l'un par des biscuits tellement secs qu'on se demande où était l'imbibage, l'autre qui était une bouillie ultracacaotée.
Il m'est même arrivée de voir la catastrophe à l'état pur dans un salon culinaire, où l'animatrice, qui nous proposait un tiramisù à la rose, ne se formalisait pas que du jaune soit tombé dans les blancs, où l'incorporation de ces derniers était tout sauf délicate, et où c'était servi de suite, sans temps de pose. Je crois qu'avec mes yeux effarés, j'ai eu l'air d'un hibou pendant tout l'atelier.

Ode au tiramisù

J'ai été habituée au tiramisù de ma famille d'Italie, que je réitère et dont je ne change pas la recette, et qui jusque là a toujours été plébiscité, même parmi les palais les plus exigeants. Alors comme pour le gratin dauphinois, je vous mets ici les règles d'or et astuces pour réussir à coup sûr le tiramisù et avoir une texture idéale :

- Montez bien vos blancs

Des blancs bien montés vont assureront d'avoir ensuite une masse légère et non étouffante. Incorporez-les délicatement à la préparation sans les casser.

- Dosez le sucre et l'alcool

Je ne mets jamais d'alcool dans le tiramisù, mais c'est une option que vous pouvez choisir. Dans ce cas, allez-y mollo : surtout après une nuit au frais, les arômes de l'alcool se dégagent et peuvent facilement prendre le dessus.
Pareil pour le sucre : j'oscille entre 70 et 100g de sucre (ou entre 35 et 50g selon la bête), mais jamais au-dessus. N'oubliez pas que les biscuits à la cuillère sont aussi recouverts de sucre. Et bien sûr, pas de cacao sucré non plus.

- Faites un café fort

Le goût du café est déjà tempéré par le mascarpone, le sucre, et les biscuits qu'il imbibe. Alors évitez d'avoir un café qui ressemble à du jus du pied à la base, et chargez la mule (ou utilisez tout simplement une cafetière italienne, sans filtre).

- Trempez et ESSOREZ vos biscuits

Si les biscuits ne sont pas assez imbibés, le tiramisù sera sec, et on sentira d'ailleurs le croquant en bouche alors que le tout doit être homogène. A l'inverse, si les biscuits sont trop imbibés, le tout ne sera qu'une bouillasse infâme. Pour trouver le juste équilibre, trempez bien vos biscuits (un bon aller-retour, voire plusieurs, et sentir que le biscuit se ramollit) et essorez.

- Respectez le temps de passage au frais : 12h à 24h

Je fais mon tiramisù la veille pour le lendemain : il y a un temps de passage et de repos au frais à respecter, et ce ne sont pas 2 ou 3 malheureuses petites heures qui peuvent lui donner sa texture et ses saveurs.

- Mettez le cacao au dernier moment

Il n'y a rien de pire que d'avoir un tiramisù marronnasse parce que le cacao aura été déposé avant la prise au froid, puisqu'il aura imprégné tout le plat. De plus, prenez du cacao non sucré, au risque d'avoir un dessert trop sucré (évitez le Nesquick, quoi). Tamisez votre cacao avant le repas et remettez au frais jusqu'au moment du dessert.

Ode au tiramisù

Pour 4-6 personnes (un plat carré de 20cm de côté) :

  • 2 oeufs
  • 18 biscuits à la cuillère
  • 35g à 50g de sucre
  • 250g de mascarpone
  • 0,6dl de café fort
  • cacao non sucré en poudre

ou pour 8-10 personnes (un plat carré de 25 cm de côté) :

  • 4 oeufs
  • 36 biscuits à la cuillère
  • 70 à 100g de sucre
  • 500g de mascarpone
  • 1,25dl de café fort
  • cacao non sucré
  • Au préalable :

Préparez le café. Séparez les jaunes des blancs. Regroupez les jaunes avec le mascarpone et le sucre.

Ode au tiramisù
  • Préparez la crème :

Battez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel ou du jus de citron.
Détendez le mascarpone en le battant avec le sucre et les jaunes d'oeufs. L'appareil doit être lisse et homogène.
Incorporez ensuite les blancs délicatement à la préparation au mascarpone à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse. La préparation doit avoir doublé de volume une fois les blancs incorporés. Disposez-en une fine couche au fond du plat pour éviter que les biscuits ne collent par la suite. Réservez.

Ode au tiramisùOde au tiramisù
Ode au tiramisùOde au tiramisù
  • Imbibez les biscuits :

Versez le café dans un petit plat ou une assiette. Un à un, trempez la moitié des biscuits dans le café, en faisant un ou plusieurs aller-retours : le biscuit doit être imbibé, mais ne doit pas se déliter. Essorez-le et disposez-le au fond du plat.
Note : même si le biscuit se casse, ce n'est pas grave : essorez les morceaux et reconstituez le biscuit dans le plat.

Ode au tiramisù
Ode au tiramisù
  • Montez le tiramisù :

Après avoir disposé la première couche de biscuits, déposez de manière uniforme la moitié de la crème pour recouvrir les biscuits.
Refaites une couche de biscuits imbibés (vous pouvez faire jusqu'à 3 couches de biscuits) et terminez par la crème. A partir de là, fichez-lui la paix et laissez-le au frigo (12 à 24h).
Au moment de servir, saupoudrez de cacao non sucré.

Ode au tiramisù
Ode au tiramisù

Et j'ai pu vous sauver une part, pardonnez tout de même la qualité de la photo. En même temps, c'est pas le dessert le plus glamour à photographier.

Ode au tiramisù
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10 septembre 2013 2 10 /09 /septembre /2013 06:17
Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

Ou quand j'ai l'occasion de réitérer les merveilleux plats dont je me suis régalée pendant mes vacances cette été. Quelle douceur enivrante de se balader et s'arrêter prendre le petit déjeuner à 11h en voyant les gens attablés en terrasse se faire servir des mini-sandwiches avec leur café. S'attabler et se laisser tenter par les cafés déclinés et adaptés à une température estivale, goûter la focaccia ou la faire découvrir à ses copines, tenter les viennoiseries ou petits biscuits qui vont si bien avec le café...
Pour vous permettre de profiter de ça chez vous et de vous faire un brunch de week end plutôt sympa, je vous présente ma reprise de ces vacances gourmandes (que voici) :

Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccioBrunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio
Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccioBrunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

Au menu ?

- La focaccia truffata, un sandwich fait avec la focaccia, ce pain originaire des Pouilles aux tomates cerises, que j'ai déjà réalisé ici, et qui regorge de jambon, roquette et mozzarelle.
- On trouve des croissants en Italie, mais très rarement nature : il sont en général garnis de crème, ou de Nutella ou de confiture. Avec une recette de pâte feuilletée expresse aux petits-suisses (tirée du blog Gourmandises sans frontières de l'adorable Nadine), et une bonne cuillerée de Nocciolata, c'est le petit côté gourmand et sucré du brunch.
- Les gens attablés autour de nous se faisaient porter des plateaux garnis d'un assortiment de sandwiches, ce qui était très agréable à l'oeil, et titillait les papilles. Pour ma part, je les ai faits simples, tomate séchée et olive noire, car ça ne m'intéressait pas de décliner le jambon dans tous les plats.
- Enfin, mon grand chouchou de l'été : le caffè in ghiaccio, c'est-à-dire un café avec des glaçons : pour des températures encore bonnes, c'est un délice. Bien sûr, rien ne vous empêche de prendre du café normal, ou un chocolat chaud (ou froid) pour les enfants.

Notez aussi que le mieux est de faire la focaccia et les croissants la veille, et de les faire réchauffer un peu avant de passer à table.
On peut aussi sous-traiter les enfants canaliser l'énergie des petits bouts de chou en leur confiant la tâche du réchauffage, du montage des sandwiches et du café le jour J.

Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

La focaccia truffata :

Le pain :

  • 300g de farine
  • 1/2 sachet de levure de boulangerie sèche
  • 8 + 2cl d'huile environ
  • 25cl d'eau tiède
  • 5g de sel
  • 8 tomates cerises
  • origan

La garniture :

  • roquette
  • 6 tranches de jambon sec
  • 125g de mozzarelle
Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio
  • Préparez le pain (la veille) :

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Creusez un puits, et versez les 8cl d'huile, puis l'eau petit à petit (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau). Vous devez avoir une pâte collante. Ajoutez le sel et pétrissez pendant 5 à 10 min jusqu'à avoir une pâte souple et élastique. Mettez la pâte dans un saladier huilé, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 1h30 environ ; la pâte aura doublé de volume.
Préchauffez le four à 200°C.
Dégazez la pâte et répartissez-la dans un plat à bords hauts (ou plusieurs petits) huilé(s). Avec le bout des doigts, faites des petits creux (ne percez pas la pâte).
Laissez pousser une seconde fois pendant que vous coupez les tomates cerises en deux.
Répartissez sur la pâte du sel, l'huile d'olive restante, les tomates cerises et l'origan. Enfournez 20 à 30 min à 200°C si c'est une grande, ou baissez à 180°C et poursuivez 5 min si les moules sont plus petits.
Le pain se conservera bien jusqu'au lendemain dans un sac en plastique.

  • Préparez la garniture :

Coupez des disques dans la boule de mozzarelle. Coupez des parts de focaccia si c'est une grande, et coupez dans l'épaisseur pour en faire un sandwich. Garnissez de jambon cru, tranches de mozzarelle et roquette. Refermez.

Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

Les croissants au Nutella :

La pâte feuilletée :

  • 200g de farine
  • 200g de petits-suisses
  • 100g de beurre pommade
  • 1 pincée de sel

La garniture :

  • 5 à 6 c. à c. de Nocciola ou Nutella
  • 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccioBrunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio
Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccioBrunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio
  • Préparez la pâte :

Mélangez la farine et le sel, puis ajoutez les petits-suisses et le beurre pommade. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. N'hésitez pas à rajouter de la farine.
Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un long rectangle et repliez-la en trois (en "portefeuille"). Tournez la pâte d'un quart de tour et laissez une empreinte dans le coin droit avec le doigt sans percer la pâte, filmez, et laissez reposer au frais 15 min.
Etalez, repliez, tournez et marquez à nouveau. Filmez et laissez à nouveau au frais 15 min. Répétez l'opération jusqu'à avoir quatre tours.

  • Préparez les croissants :

Préchauffez le four à 220°C.
Etalez la pâte en carré ou rectangle dans lequel vous découperez des longs triangles isocèles. Déposez une c. à c. de Nutella à la base de chacun des triangles, puis roulez-les en partant de la base vers la pointe.

  • La cuisson :

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposez les croissants et badigeonnez-les de jaune d'oeuf. Enfournez 15 à 20 min en surveillant la cuisson.

Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

Caffè in ghiaccio :

  • 30cl de café fort
  • glaçons
  • 8cl de sirop de lait d'amandes (ou sirop de noisettes)

Faites chauffer votre café comme à votre habitude.
Dans 4 verres, répartissez le sirop (2cl pour chaque) et les glaçons. Versez le café par-dessus.

Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

Mini sandwiches :

  • 4 tranches de pain de mie complet
  • 4 grosses tomates séchées ou 8 petites
  • 8 olives noires

Empilez les tranches de pain par 2, coupez-en la croûte et coupez-les en 4.
Garnissez les sandwiches avec une demi-tomate séchée (ou une petite). Empilez sur des cure-dents 1 mini-sandwich salé avec une olive sur le dessus. Servez-en 2 par personne (ou augmentez les proportions si souhaitez en faire plus.

Brunch à l'italienne : focaccina truffata, croissant au Nutella, mini-sandwiches et caffè in ghiaccio

Avec ce plateau, je participe au Défi Brunch organisé par le site Recettes.de :

Recettes.de : brunch, Italie, pain, petit-dejeuner, viennoiserie, tomate, rentrée, Défi Brunch

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24 mars 2013 7 24 /03 /mars /2013 07:30

Focaccia-1.JPG

 

Ce pain plat garni de différentes façons peut être considéré comme faisant partie de la street food italienne. Je me penche sur la focaccia de la ville d'Altamura, non loin de Bari dans les Pouilles, car cette focaccia a fait parler d'elle pour avoir détrôné et fait fermer le McDonald qui s'était implanté dans cette ville. Ce fait divers a fait l'objet d'un docu-fiction que j'ai pu voir lors du festival du cinéma italien de 2009, que j'ai tout bonnement adoré : Focaccia Blues. Le film balance entre des témoignages des habitants et commerçants de la ville et une petite histoire à suivre qui fait l'allégorie de l'événement : le petit commerçant, amoureux de l'habitante lambda qui vient acheter ses fruits et légumes, voit arriver un rival (habillé en jaune et rouge), qui incarne la ville et la nouveauté. Au départ tout le monde est fasciné par ce personnage, qui lui même est complètement décalé et ne semble pas connaitre grand chose de la vie rurale. S'il n'y a pas beaucoup de dialogues dans l'histoire, elle est très bien entrecoupée par les témoignages des commerçants, de la petite vieille au yeux pétillants aux deux bouchers qui braillent, où toute l'authenticité de l'Italie et de la petite ville se font ressentir. Authenticité qu'on retrouve aussi dans la petite histoire, où l'héroïne,avec ses rondeurs, et son petit prétendant maigrelet, valent tous les Brad et Angelina du monde.
Si vous trouvez ce film, je ne peux que vous recommander de le voir.

 

http://mr.comingsoon.it/imgdb/locandine/big/47390.jpg


La focaccia en elle-même, en quoi consiste-t-elle ? Il s'agit d'un pain plat, dont la pâte constitutée simplement de farine, d'huile, d'eau et de levure rappelle celle de la pizza. La version française est la fougasse, ou la fouasse. Parfois percée pour éviter les bulles, elle est parsemée de puits et badigeonnée d'huile d'olive pour garder son moelleux. Il existe des variantes dans toute l'Italie. Quant à moi, je connaissais la focaccia de ma grand mère, que cette dernière appelle la scacciata (appellation sicilienne ?), qui est simplement à l'huile d'olive et romarin. Alors cette focaccia avec des tomates cerises m'a fortement intriguée, et je voulais vraiment la goûter. C'est quand même la focaccia d'Altamura qui résisté à McDo.
La focaccia d'Altamura, même si elle est des Pouilles, est différente de celle de Bari, avec laquelle elle est d'ailleurs en compétition. En effet, celle de Bari contient de la pomme de terre, mais pas celle d'Altamura, à ce que j'ai compris. Dans le film, Luca di Gesù, ce boulanger qui nourrit tout le monde de ses focaccias, dit lui-même : de la farine et de l'huile d'olive, alors je n'ajoute ni patate, ni semoule.

J'adore les recettes italiennes, et même s'il n'y en pas beaucoup sur le blog, elles me tiennent vraiment à coeur et c'est pourquoi je tiens à en respecter l'authenticité et que je parle autant dans le billet.

 

Focaccia-6.JPG

 

Pour 10 personnes :

  • 600g de farine
  • 25g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure de boulangerie
  • 50cl d'eau tiède
  • 10g de sel
  • 1 c. à c. de sucre (facultatif)
  • 10 à 15cl d'huile d'olive
  • 8-9 tomates cerise
  • origan
  • 10g de sel

 

Mettez la farine dans un grand saladier avec la levure (et le sucre si vous en mettez). Creusez un puits, et ajoutez l'huile. Pétrissez et ajoutez l'eau tiède petit à petit jusqu'à avoir la consistance d'une pâte un peu collante. Ajoutez le sel en dernier, et pétrissez sur un plan de travail fariné environ 5 à 10 min. Mettez la pâte dans un saladier huilé, couvrez d'un torchon propre et laissez lever 1h30 jusqu'à qu'elle ait doublé de volume.
Préchauffez le four à 200°C.

Huilez généreusement deux moules à bords hauts (type moule à gâteau, moule à manqué). Repétrissez et séparez la pâte en deux. Au rouleau à pâtisserie, aplatissez la pâte et garnissez-en les moules. Avec vos doigts, repoussez les bords pour que la pâte prenne bien bien tout le moule, et faites des "puits" en appuyant avec les doigts. Répartissez les tomates cerise (coupées ou entières) sur la pâte, salez, parsemez d'origan, et arrosez généreusement d'huile d'olive.

Enfournez pour 20 à 30 min.

Surveillez le dessus pour qu'il ne crame pas.

A la sortie du four, vous pouvez déguster tout de suite et servir coupé en parts ou en tranches.

 

Focaccia-2.JPG

 

Note : 1- N'hésitez pas à réduire les quantités si vous voulez en faire moins : la pâte prend beaucoup de volume (quand j'ai vu mon saladier après 1h déjà, je me suis dit "ah oui, quand même !"). Vous avez ici les photos de la petite, mais j'en ai aussi fait une grande pour une soirée qui fait la taille d'un plat de lasagnes et il me restait encore de la pâte !

2- Les parts se congèlent bien, vous pouvez même en faire la distribution à vos proches (comme le fait ma mamie).

Voici d'ailleurs une jolie vidéo où l'on peut voir Luca di Gesù faire sa focaccia.

 

 

Avec cette recette, je participe également au défi Street Food de Recettes.de

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12 janvier 2013 6 12 /01 /janvier /2013 07:51

Le risotto aux saveurs de l'enfance mais aussi signe d'un grand rire que nous avons avec mon frère quand nous regardons ce sketch des Vamp, où Giselle regarde le carnet de recettes de Lucienne et énumère "petits pois au jambon... Jambon aux petits pois... Purée de petits pois au jambon... Eh ben, y a du choix !".
Alors pour étoffer encore plus le répertoire, voici les petits pois et jambon en risotto. De quoi se délecter encore plus de la fin des partiels, et du retour à la vraie vie avec des vrais gens !

  Risotto-pois-jambon-1.JPG

 

Pour 2 personnes :

  • 1 verre de riz
  • 500ml de bouillon de volaille ou aux herbes
  • 10cl de vin blanc
  • 1/2 oignon
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 4 c. à s. de petits pois
  • 100g de jambon en cubes ou alumettes
  • 10cl de crème liquide allégée
  • 30g de parmesan

 

Dans une casserole, préparez le bouillon. Emincez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le riz et et remuez bien pour qu'il s'imprègne de l'oignon. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Versez une louche de bouillon et mélangez doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé. Répétez l'opération jusqu'à obtenir un riz crémeux.
Un peu avant la fin de la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la crème liquide.
Hors du feu, ajoutez les petits pois, le jambon et le parmesan, mélangez, et servez aussitôt.

 

Risotto-pois-jambon-2.JPG

 

Recettes.de : risotto, petits pois, jambon, Italie, cuisine saine

YannCook : risotto, petits pois, jambon, parmesan, plat, italie, simple, équilibré

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